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煎牛排的做法:大厨告诉您关于煎牛排的10个真相

时间:2014-11-19 11:05 来源:美食网 作者:大厨 点击:

煎牛排的做法:大厨告诉您关于煎牛排的10个真相
煎牛排的做法:大厨告诉您关于煎牛排的10个真相

去高级餐厅吃牛排,结账的时候让你瞬间心滴血,在家吃牛排也不错,但是你真的会煎牛排吗?下面就为你揭秘大厨在煎牛排时的真相。 
 
1.放5分钟,就能拯救全部汁水。牛排放5分钟比趁热吃要多汁很多。 
 
2.橄榄油和黄油根本不适合煎牛排,葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排。橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味。 
 
3.一定要用大火,会产生100多种肉香。别怕肉烧焦,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。 
 
4.15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩。用热成像摄像机拍摄煎牛排过程,可以看到向上的一面很快会冷却,但是,隔15秒就翻面能使表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。 
 
5.要什么厚牛排?在家煎,1-2.5cm就够了。家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。 
 
6.别洗牛排,用厨房纸吸一下表面就行了。一块牛排能有多脏?用水会冲散了牛肉的纤维和风味。 
 
7.用大蒜切面给牛排增香,这招超私房。对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦一下,入锅一煎就美味不可挡。 
 
8.不用海盐?你就后悔吧。海盐是用来提升牛排肉层次感的。舌头一会儿触到还没来得及化开的大颗盐粒,一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾。 
 
9.牛排肉不到20℃,就别下锅。刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟,让肉里外都达到20℃左右的室温,牛排很快就能煎熟,不会流失太多汁水,肉也不会外熟内生。 
 
10.菲力牛排最嫩,但肉眼、T骨更有滋味。瘦与嫩可以兼得,是菲力的最大特征,减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的,还得冲着肉眼、T骨去。

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