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关于做拔丝菜谱的N种制作贴士

时间:2014-06-03 09:51 来源:健康饮食网 作者:美食 点击:

  熬糖的三种方法
 
  1.油炒法:炒锅中加热底油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以极容易过火,比较不容易把握,制成的成品颜色较深。
 
  2.水炒法:锅内先放适量水,再放入白砂糖,受热糖就溶化,手不停地搅动熬煮成糖浆。这种方法耗时比较长,但不容易将糖炒糊,颜色也较为浅。
 
  3.水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋入适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。
 
  熬糖的诀窍
 
  1.熬糖的火候很重要,需用中小火。火太小,会拔不出丝或糖呈沙粒,这是由于白砂糖没有充分分解。火太大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了。
 
  2.当糖汁快炒好时,细微的变化,可能导致成功或失败。当糖浆变得粘稠、颜色金黄时,可以将锅暂时离火,把糖浆用筷子挑起或用汤勺舀起,筷子能拉出糖丝或从汤勺留下的糖浆形成细线就是糖浆基本炒好了。
 
  挂浆成败,原料很重要
 
  1.含水分少的原料,如红薯、山药等根茎类,不需要任何挂浆。
 
  2.含水分适中的原料,如苹果、桃等,需要挂浆(全蛋+面粉+水),将原料裹住,否则原料出水导致糖浆和主料脱开而失败。
 
  含水分特别多的水果类,如西瓜、桔子等,不仅要挂浆,还要在挂浆前使表面拍满淀粉,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。
 
  质地很软的食材,也需要先拍粉再挂浆,比如香蕉。

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