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贵阳三吃:带你品尝几款民族小吃

时间:2014-01-02 15:57 来源:健康饮食网 作者:美食 点击:

贵阳三吃:带你品尝几款民族小吃
贵阳三吃:带你品尝几款民族小吃

  “四方共处,五味杂陈”是贵州的饮食特色。这回去贵阳看望朋友朱君,有幸品尝几款民族小吃,让人过舌难忘。
 
  肠旺面           
 
  与金华相比,贵阳的时差大约迟一个多小时。早晨7点半,前来用餐的市民还不多。见我们进门,等客上门的厨师连忙笑着问道:“要点什么?”阿朱已是这里的常客,脱口便说:“每人一碗肠旺面。”
 
  厨房与餐厅仅有一个灶台相隔,只见厨师麻利地抓起一把面条,用漏勺浸到沸水里一泡,迅速倒进大瓷碗,淋上浇头和红红的辣油,撒上葱花,便迅速地端了上来。仔细瞧去,面条汤色鲜红,葱花嫩绿,豆芽金黄,顿感赏心悦目。
 
  肠旺面是贵阳小吃中的“老大哥”。“肠旺”,谐音“常旺”,寓意吉祥,始于晚清,迄今已有100多年的历史。贵阳人爱吃肠旺面就好比四川人爱吃麻辣烫。辅助面条的料菜有卤制的豆腐、鸡肉、猪大肠、猪血片以及熬炼过后的干肉末(金华人俗称油碴)。特别是那蛋黄似的面条,像极了女人时髦的卷发,弯弯曲曲,很有嚼头,却又不黏牙。
 
  贵阳是苗家都市,素以慢节奏生活著称。这家摊铺从早晨7点开张,一直要忙到深夜两点。这不,正当我们有滋有味地品尝肠旺面时,一个个穿着睡衣、趿着拖鞋、揉着惺忪双眼的市民陆续来到店中,只要一碗面条下肚,便精神抖擞地离开,没准吃这玩意儿比喝咖啡还提神呢。
 
  鱼腥草           
 
  鱼腥草是一味中草药,因其茎叶搓碎后有鱼腥味,江浙人便很少直接食用,而川黔百姓好食,几乎餐餐不离。四川人喜吃叶,贵州人爱吃根。
 
  鱼腥草是贵州人的标志。一人进了菜馆,二话不说,连点两盘鱼腥草的必定是贵州人。阿朱尽管来自中国小商品的故乡,但入乡随俗,在接风晚宴上,还是给我们上了两道鱼腥草。
 
  一道凉拌。将鱼腥草的嫩叶嫩茎切成小段,浇淋上辣椒粉、蒜末、酱油、麻油、味精等作料,拌匀生吃,虽清脆爽口,但有深厚的鱼腥味。记得美食家汪曾祺号称吃遍天下,有一回去贵阳,好客的主人也上来一碟绿中带紫的东西,还未动筷,一股腥膻气味直冲鼻端,“吓”得汪曾祺缴械投降:贵州的鱼腥草实在是受不了!
 
  另一道是清汤。散席之前,厨师将鱼腥草根茎连同嫩茎叶在高汤中炖煮,清香宜人,入口即化。据说,这汤还能醒酒提神。
 
  遵义纪念馆陈馆长是温州人,上世纪80年代大学毕业后去遵义工作,已是地道的贵州人。“老乡见老乡,两眼泪汪汪”。这天上午,看完馆内陈列的史料,陈馆长安排当地久负盛名的脆鱼火锅招待我们,用来调味的竟然是盐渍鱼腥草。 
 
  折耳根是鱼腥草的别名。折耳根炒腊肉,是贵阳最具特色的待客佳肴。折耳根绵中带脆,腊肉香醇,腊肉的美味和折耳根的异香浑然一体,出锅前再加适量红油和蒜瓣,吊人胃口。在贵州山区,腊肉是过年前后才吃得到的时令食品,折耳根炒腊肉的意义,就在于突破季节性限制,丰富了地方小吃。
 
  同样是鱼腥草,东西部差异为何如此之大?一方水土,养一方人。川黔气候偏寒,瘴气重,鱼腥草不仅能解毒利水,而且阴沟野地多的是,苗人不时拔上几株,切寸长,拌上盐、辣椒、生油,当菜吃,故有“吃得鱼腥草,百病都治了”之说。健康饮食网 www.foodwang.com
 
  酸汤鱼           
 
  倘若把肠旺面、鱼腥草当作贵阳的小吃小炒,那么,酸汤鱼便是大吃大喝了。而所谓“大”,首先体现在餐具上──端上来的鱼是刚宰的大鲤鱼,每一块都带着血丝。而大铁锅里的红汤浓如油画,赛过西班牙引逗憨牛的那块红布。
 
  酸汤是用糯米粉发酵,配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿,经过6种工序慢慢熬制而成的。有鱼必有歌。酸汤鱼一上桌,穿着盛装的苗家姑娘手执酒杯,一边敬酒一边唱歌,可惜同行的旅友个个呆若木鸡。私下问阿朱:“何意?”他翻译说:这是苗族民谣,大意是:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数红甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼。”
 
  歌毕鱼熟,赶快行动──舀一勺酸汤放在手边的小碟里,取一点味道特别的辣椒酱,和匀。夹一块鱼肉,蘸着调料放进嘴里,鱼肉鲜美,酸汤酸得恰到好处,混合着调料中的香辣,多重的口感如同一次味道风暴,裹挟着美味,鲜嫩、爽滑、刺激,冲过口腔,抵达食道,最后温暖着贪婪的胃。
 
  用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。酸汤鱼有两种不同的烹调方法。一是冷水酸汤鱼。取大鱼(多为鲤鱼或鲇鱼)一条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老鱼酸,在火上煮沸。另一种是连心酸汤鱼。选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开个小孔取出苦胆,随即放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开。
 
  贵州是一个“三里不同风、五里不同俗、大节三六九、小节天天有”的多民族省份,酸汤鱼源于黔东南。那里虽说地偏路陡,但长寿人颇多,且女子肌肤如玉,据说和吃酸汤鱼密不可分。“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,赞的就是酸汤鱼之功效。

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