健康饮食网 食品安全 老年人饮食 减肥美容饮食 天天美食 网站地图 [登录会员] [注册新账号]
当前位置:首页 > 天天饮食 > 食材 >

都是发酵食品有的总是被“歧视”

时间:2017-07-04 17:10 来源:健康饮食网 作者:营养师 点击:

都是发酵食品有的总是被“歧视”
都是发酵食品有的总是被“歧视”

  说到酸奶、果酒、醪糟,很多人都喜爱,但是提到泡菜,喜欢的人好像就没那么多了。同样都是发酵食品,怎么泡菜就有点“不招人待见”呢?
  追过韩剧的都知道,韩剧里总会有泡菜。与此同时,韩剧里总会有“车祸、癌症、治不好”。于是网友大开脑洞:韩剧里的主角总是得癌症,是不是因为泡菜吃多了?此外,在网络上搜索“泡菜”二字,“吃泡菜会致癌”的文章满天飞。为什么人们总是把泡菜与癌症联系在一起呢?
 
  对亚硝酸盐的担忧
 
  人们之所以对泡菜印象不好,甚至把它和癌症联系在一起,主要还是对亚硝酸盐的担忧。对于“吃泡菜会致癌”的观点,韩教授表示,这说明公众对泡菜的发酵过程了解得还不够充分,对亚硝酸盐的认识也不够全面。吃泡菜会不会致癌,与多种因素有关。
 
  与泡菜的种类有关
 
  泡菜是分类的,并非所有的泡菜都含亚硝酸盐。
 
  国内的泡菜有两类,一类是不放盐的,通常人们把它叫酸菜,它是利用醋酸发酵的,里面不会有亚硝酸盐。另一类是放盐的,确实会产生亚硝酸盐。有些人认为吃泡菜会致癌,主要就是针对第二类泡菜来说的。
 
  与亚硝酸盐的量有关
 
  泡菜中含有亚硝酸盐,就一定会致癌吗?当然不是,因为这牵扯到量的问题。撇开毒物的剂量谈毒性是不科学的。如果吃的量很少,少到仪器都很难测出来,那么人体是不会中毒的。
 
  与发酵的阶段有关
 
  另外,是否中毒还与发酵阶段有关。亚硝酸盐的产生有个规律:先多后少。在泡菜发酵的初始阶段,亚硝酸盐含量不断增多,28天以后开始下降,如果发酵过程控制得当,那么发酵结束时,亚硝酸盐的含量是很低的。
 
  只有在泡菜发酵时间不足,或者在发酵中受到了杂菌污染,或者发酵条件控制不当,导致亚硝酸盐的含量超标时,泡菜才会有致癌的风险。所以,只有充分了解泡菜的发酵过程,并掌握亚硝酸盐的相关知识,作为发酵食品之一的泡菜才不会被“歧视”。
 
  发酵食品的优点
 
  有人可能不明白了,为什么要强调泡菜是发酵食品呢?发酵食品有什么特别之处吗?这要从发酵的机制说起。
 
  发酵是一种全生态的转化机制。发酵过程离不开微生物的作用。环境(空气、水、土壤)中的微生物,以及食材中的微生物(指内生菌,生物组织内部的微生物)相互合作,最后达到一种和谐状态。
 
  在发酵过程中,微生物会产生一些代谢产物,这些代谢产物绝大多数都对人体有益。有些成分是我们所知道的,如B族维生素等,还有很多有益成分是我们所不知道的。所以,发酵是一种非常科学的食品加工形式。
 
  发酵的妙处在于,它没有一个固定程式,而是一个自然变化的过程。现代食品发酵工艺加入了很多的人为因素,干预了发酵的进程,实际上不干预是最好的。所以,要想吃泡菜等发酵食品,最好在家自己做。
 
  自制泡菜时的注意事项
 
  自己在家做泡菜时,首先要保证干净。发酵用的器皿(坛子、罐子)要干净,最好用碱(小苏打)洗,不要用洗洁精等化学清洁剂来洗。洗净后用开水烫一烫,晾干,不能沾生水。除了器皿,物料也不能沾生水。
 
  其次,要舍得放盐,盐的量充足了,才能把泡菜腌透。而且盐是天然的防腐剂,足量的盐会避免泡菜腐败变质。

上一篇:油麦菜的合理储藏和油麦菜的营养价值

下一篇:南瓜花也是可以用来吃的
更多精彩内容
健康零食
关于我们 | 网站投稿 | 网站合作 | 联系我们 | 食疗网 | 营养网 | 养生网 | 菜谱网 | 早餐网 | 美食网 | 水果网 | 食品网 | 减肥食谱

Powered by FoodWang © 2007-2012 健康饮食网 网站备案号:粤ICP备11065535号-1 |网站地图|RSS地图|健康饮食专题

健康饮食网(www.foodwang.com)告诉您:感冒吃什么好咳嗽吃什么好贫血吃什么好便秘吃什么好上火吃什么好脱发吃什么好高血压吃什么好骨折病人吃什么好孕妇吃什么好糖尿病人吃什么好等等,为您提供全方位的健康饮食专业资讯。