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白切鸡的做法:“浸熟”法做白切鸡肉质更鲜嫩

时间:2017-05-25 19:48 来源:健康饮食网 作者:大厨 点击:

白切鸡的做法:“浸熟”法做白切鸡肉质更鲜嫩
白切鸡的做法:“浸熟”法做白切鸡肉质更鲜嫩

    白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。
 
    对于嘴刁的广东人来说,做白切鸡必须选用生鲜鸡,且必须是现宰现做。做白切鸡不需要放置配料,为的就是吃到鸡最新鲜的味道。
 
    把鸡毛与内脏清理干净后,就开始最关键的浸鸡过程了。
 
    锅里放水、姜片、葱段,将水煮开后,熄火,放入整鸡浸泡至熟,需时大约15分钟。其煮的水也有讲究,清远鸡用的就是当地的山泉水,大家也可选用纯净水来替代。
 
    “浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法,浸泡至熟,可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外,还能保存鸡汁不因烹煮而流失。将浸熟的鸡捞出,再放置于冰水中浸洗,为的是让皮变得爽滑,肉有嚼头,同时锁住肉汁。洗净后用洁净的毛巾将鸡表皮上的水分擦吸干净,再将表皮刷上熟油,使其光亮润滑。吃时可依据口味蘸些蒜蓉、醋、虾子酱油等调味。

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