广州美食 金牌叉烧酥
时间:2014-04-08 09:08 来源:美食网 作者:美食 点击:次
广州美食 金牌叉烧酥
搓皮
A：低筋面粉(400克)、高面粉（100克）、吉士粉（50克）
B：鸡蛋（2个）、白糖（50克）、清水（200克）、猪板油（25克）
酥心：起酥片（300克）
制叉烧馅 A：五花叉烧（200克）、洋葱粒（50克）
酱汁
A：刀嘜纯正花生油（10克）、生葱（5克）
B：水（60克）、食盐（1克）、白糖（10克）、味精（2克）、生抽（4克）、老抽（4克）、蚝油（10克）
C：清水（40克）、粟粉（10克）、生粉（10克）
做法：
1、把坯皮中的A部分材料过筛开窝，加入B部分材料揉至白糖全部溶解，揉成纯滑的面团。整理成方形放入冰柜静置三十分钟。
2、把坯皮开成1厘米厚的方形，比酥心大一倍，把酥片放于水皮一端，将另一端水皮提起盖上包好锁边。
3、用木棍滚压至1厘米厚的长方形，将两端向中间折入，之后又对折，成为四折，称为蝴蝶折；放冰箱再动硬后，又开一次四折（蝴蝶折），放入冰箱冷藏至实身，成为岭南酥皮。
4、把叉烧和洋葱都切碎。
5、把B部分的味料都混合在一起。
6、烧热油锅，爆香葱花捞起，爆香洋葱，倒入味料中，与切碎的叉烧混合在一起。
7、将坯皮开薄至3毫米，切成8厘米×8厘米的方块。
8、包入15克叉烧馅，折成宽3厘米的条状。
9、两端用餐叉压出花纹，裁整齐。在坯皮上扫两遍蛋液，撒上少许白芝麻。
10、准备好适当炉温；用上火230℃，下火180℃烘至起酥金黄色(约20分钟)。可扫糖浆水以增加光亮度再回炉焗一会。
11、装盘，稍凉后垫上纸杯即可。
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