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广州粤菜精选 红棉嘉积鸭

时间:2011-10-11 14:28 来源:未知 作者:admin 点击:

 

广州粤菜精选 红棉嘉积鸭
广州粤菜精选 红棉嘉积鸭
 

主要原料:

煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克,上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉适量。

制作方法:

将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边,烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。将蛋白花盏回热后放在郊菜面上。用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。


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