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丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

时间:2020-11-10 14:33 来源:健康饮食网 作者:食品安全 点击:

丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

    近期,深圳市消委会检测了15款薯片,发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值750微克/千克,其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克/千克。今天就来聊聊丙烯酰胺的危害性,以及如何降低它对身体的伤害。
 
    丙烯酰胺致癌吗?
 
    根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类,丙烯酰胺属于2A类致癌物。意思是说:有充足的证据显示,丙烯酰胺会引起实验动物的癌症;但是,对人致癌性的证据有限,所以只能说对人很可能会致癌。
 
    在研究还没有明确的结论之前,大家与其顾虑丙烯酰胺是否致癌,倒不如尽量不吸烟、不嚼槟榔,少喝酒,少吃咸鱼,少吃加工肉制品比如香肠、火腿、腊肉。这是因为烟草、槟榔、酒精、中式咸鱼、加工肉制品都是已经确定对人致癌的物质。大家还需要知道,红肉跟丙烯酰胺一样,也是2A类致癌物,天天都吃猪牛羊肉的我们,就别再担心丙烯酰胺了。
 
    什么情况下会产生丙烯酰胺?
 
    烹调温度高于120℃  煎炸烘烤以及炒菜,温度都高于120℃,都会产生丙烯酰胺;跟薯片比起来,国人吃炒菜的频次高得多,所以偶尔吃薯片根本不用担心。
 
    食物富含碳水且低蛋白  主要有炸薯片、面包、油条、油饼、麻花、饼干、各种糕点、咖啡等。值得注意的是,越薄的食物产生的丙烯酰胺越多。这是因为丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成的,像薯片薄薄的,表面积比较大,就很容易产生丙烯酰胺。另外,加热温度越高,水分越少,烹调时间越长,产生越多。
 
    如何降低丙烯酰胺摄入量?
 
    少吃炒菜  中国内地和香港地区的研究都显示:蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源,贡献比均达到50%左右。其中炒的温度越高,炒的时间越长,菜中的丙烯酰胺前体物质越多,产生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
 
    炒菜先焯水  沸水焯后再炒也会降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢?水多到没过所有的菜;水一定要开后再焯菜;焯水的时间要短,叶菜一般30秒以内就行,其它菜大约焯1分钟就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亚硝酸盐、农残等有害物质,又能最大化保留营养。
 
    蔬菜多蒸、煮,能生吃的洗净生吃  蔬菜生着吃、水煮或蒸着吃都不会产生丙烯酰胺,所以建议黄瓜、西红柿、生菜、西葫芦、胡萝卜等能生吃的蔬菜,洗净后凉拌;沸水焯后的蔬菜捞出来过凉水,然后沥干水分,拌点芝麻酱或者淋点生抽撒点香菜、蒜末吃;蔬菜切片或切丝后加点玉米粉或淀粉,锅开后上屉蒸2分钟,出锅后浇油、醋、小米椒、生抽吃。
 
    丙烯酰胺含量高的食物要少吃  例如烤薯片,将土豆切片后在水中浸泡15~30分钟,用厨房纸吸干水分,也能减少烹饪过程中丙烯酰胺的形成。另外,土豆别放冰箱(放阴凉处就行),因为低温下土豆里的部分淀粉会转化为游离糖,高温烹调时会跟食物中的氨基酸产生大量丙烯酰胺。油炸土豆或烤面包,炸到金黄色或者更浅就够了,如果颜色变成深棕色甚至焦了,会产生更多丙烯酰胺。
 
    最后想说的是,要完全避免从食物中摄入丙烯酰胺不大可能,不过均衡饮食却能降低癌症风险,与其纠结某一种食物吃不吃,不如整体上吃得均衡。

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