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炒饭的做法:大厨教你做广州炒饭

时间:2014-01-07 10:15 来源:美食网 作者:大厨 点击:

炒饭的做法:大厨教你做广州炒饭
炒饭的做法:大厨教你做广州炒饭

  每次家里有剩饭,总会“心思思”想做个炒饭当夜宵。炒饭要做得好,说难不难说容易也不容易,关键是要掌握好几个技巧。大厨蒋师傅教大家,饭和配菜的比例应为2∶1;鸡蛋和配菜、米饭均不能炒上色,方为正宗;想做金包银,应该先把米饭炒得粒粒分明再把蛋液倒下去快速炒匀;银包金则要先炒鸡蛋,后下米饭。如果你想来个广州炒饭的升级版,可以做扬州炒饭。传统扬州炒饭的配菜还有海参、干贝、鸡肉、笋、鸡肝、鸡胗等,根据酒店档次来定配菜。当然你也可以按自己喜好来搭配,做出属于自己味道的特色炒饭。
 
  材料:隔夜丝苗米饭(200克)、鸡蛋(1个)  
 
  配料:虾仁(5只)、午餐肉/叉烧(20克)、葱(一条)
 
  调料:料酒、盐、鸡粉(各适量)
 
  做法:
 
  1、米饭用少许油拌开;鸡蛋打散,放入盐少许。 
 
  2、午餐肉/叉烧切丁、葱切葱花。 
 
  3、虾仁解冻后,用清水冲洗干净,撒些许盐腌一会儿令虾肉入味。 
 
  4、锅入少许油,虾仁炒熟,放入杂菜炒香,喷酒放高汤15克,入味收干起锅。 
 
  5、另起锅,将油温烧至五成热,放入鸡蛋炒散后,放入米饭快炒至粒粒分明。 
 
  6、鸡蛋散开,放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。 
 
  7、午餐肉丁、虾仁炒匀,撒入剩下的葱花炒香出锅。
 
  贴士
 
  1.米饭需要优质香米;煮饭时比平时少放些水;拌油时米饭温度不能高。
 
  2.配菜和米饭的比例为1∶2。
 
  3.鸡蛋需要炒散,不能结块,也不能上色,呈淡金黄色。
 
  4.配菜不能炒上色,因为会影响米饭的洁白度。

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