炒饭的做法：大厨教你做广州炒饭

　　每次家里有剩饭，总会“心思思”想做个炒饭当夜宵。炒饭要做得好，说难不难说容易也不容易，关键是要掌握好几个技巧。大厨蒋师傅教大家，饭和配菜的比例应为2∶1；鸡蛋和配菜、米饭均不能炒上色，方为正宗；想做金包银，应该先把米饭炒得粒粒分明再把蛋液倒下去快速炒匀；银包金则要先炒鸡蛋，后下米饭。如果你想来个广州炒饭的升级版，可以做扬州炒饭。传统扬州炒饭的配菜还有海参、干贝、鸡肉、笋、鸡肝、鸡胗等，根据酒店档次来定配菜。当然你也可以按自己喜好来搭配，做出属于自己味道的特色炒饭。

 

　　材料：隔夜丝苗米饭（200克）、鸡蛋（1个）  

 

　　配料：虾仁（5只）、午餐肉/叉烧（20克）、葱（一条）

 

　　调料：料酒、盐、鸡粉（各适量）

 

　　做法：

 

　　1、米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。 

 

　　2、午餐肉/叉烧切丁、葱切葱花。 

 

　　3、虾仁解冻后，用清水冲洗干净，撒些许盐腌一会儿令虾肉入味。 

 

　　4、锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷酒放高汤15克，入味收干起锅。 

 

　　5、另起锅，将油温烧至五成热，放入鸡蛋炒散后，放入米饭快炒至粒粒分明。 

 

　　6、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。 

 

　　7、午餐肉丁、虾仁炒匀，撒入剩下的葱花炒香出锅。

 

　　贴士

 

　　1.米饭需要优质香米；煮饭时比平时少放些水；拌油时米饭温度不能高。

 

　　2.配菜和米饭的比例为1∶2。

 

　　3.鸡蛋需要炒散，不能结块，也不能上色，呈淡金黄色。

 

　　4.配菜不能炒上色，因为会影响米饭的洁白度。